Натуральное крепкое вино естественным путём можно получить только в результате брожения медового отвара. Профессор Цессельский, знаток медоварения, писал: «Счастливы будут те времена, когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов». Медоварение в России возникло очень давно.

Мед, равно как и напиток, из него приготовленный, считался очень ценным продуктом. Мед приносили в церкви в качестве подношения, а в монастырях варили медовое вино. Несмотря на это, у медоварения существовал очень существенный недостаток – по технологии медовый раствор необходимо кипятить довольно продолжительное время, что приводило к снижению биологической активности готового вина. Отсюда вытекает и длительный процесс приготовления вина, а также непродолжительный срок хранения готового продукта.

Промышленное производство медовых вин в России началось относительно недавно, поскольку знания древних уже не соответствовали современным стандартам. К тому же, с развитием пчеловодства научные знания стали гораздо глубже. Таким образом пчеловодство и медоварение интегрировались друг в друга, позволяя сохранить в готовом продукте ценные качества природных компонентов натурального меда. Сырьем для приготовления медовых вин является цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды, а также культурные дрожжи.

Известно, что цветочная пыльца содержит в больших количествах практически все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А,D,Е,Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Измельченную  пыльцу добавляют в сусло вместе с чистыми дрожжами, и общий процесс брожения обеспечивает довольно быстрый переход биологически активных веществ из пыльцы в сусло, насыщая готовый продукт витаминами и микроэлементами, а также увеличивая срок его хранения за счет придания ему бактерицидных свойств.

Также необходимым компонентом медового сусла является хмель, который в самом начале процесса добавляют в емкости, где происходит процесс брожения. Это увеличивает крепость готового вина и улучшает его органолептические показатели. Нельзя не упомянуть о том, что шишки хмеля богаты эфирными и дубильными веществами, препятствующими скисанию напитка и являющимися естественными осветлителями. Технология производства медового вина разделяется на несколько этапов:

• Изготовление медового раствора путем растворения натурального пчелиного мёда в воде.
• Добавление в получившийся в раствор остальных компонентов, необходимых по рецепту.
• Сбраживание полученного сусла.
• Выдержка вина.
• Снятие осадка с практически готового продукта.
• Пастеризация.
• Фильтрация.
• Купажирование.
• Розлив в тару.

Мы уже неоднократно говорили о том, что в рецептуру медового вина входит, в основном, натуральное сырье: пряности, коренья, ягоды. Перед использованием сырье перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, после этого измельчают и заливают водно-спиртовым раствором (50% об.) в соотношении 1:10. Спирт в данном случае используется в качестве консерванта. Получившийся состав перемешивают каждый день, и через 15–20 дней с готового настоя удаляют осадок.

В промышленности медовое вино производят следующим образом: необходимое количество разогретого мёда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав помещают в специальную емкость из нержавеющей стали и перемешивают электромешалкой в течение 30 минут. В полученное медовое сусло добавляют шишки хмеля и культурные дрожжи, а затем перекачивают в другую ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания. Брожение происходит при температуре  18-20ºС в вакуумных ёмкостях, имеющих специальный клапан для вывода углекислого газа, образующегося при брожении. Режим брожения сусла необходимо тщательно соблюдать.

После завершения процесса сбраживания из сусла удаляют дрожжевой осадок и пастеризуют. Пастеризованное вино выдерживают в герметично закрытых ёмкостях две-три недели. Выдержка придает медовым винам специфичные вкусовые и ароматические качества, а также золотистый оттенок. По завершении процесса выдерживания вина дополнительно фильтруют для получения прозрачного цвета. Готовое натуральное медовое вино помещают в специальную ёмкость, предназначенную для розлива, а затем фасуют в тару. Срок годности такого вина составляет 1 год при условии хранения его при невысокой температуре – до 16ºС. Необходимо помнить, что натуральные медовые вина следует охлаждать перед употреблением.